Мясо или колбаса?

Подписаться на рассылку новостей портала Lux-Time.ru

Каждая мама мечтает о том, чтобы ее малыш рос здоровым, сильным, умным и красивым. Во многом здоровье ребенка зависит напрямую от питания. При этом продуктовый набор получаемого им кормления должен строго соответствовать возрасту.

Рацион питания ребенка расширяется вначале за счет вводимого прикорма. После первого года жизни малыш уже осваивает многие продукты животного и растительного происхождения и к двум годам в большинстве случаев переходит на общий стол. Однако стоит помнить о том, что пищеварительные функции желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы ребенка еще не достигли полной зрелости, и поэтому родителям необходимо с повышенным вниманием отнестись к количеству, качеству и составу питания малыша.

Какие же продукты и в каких количествах необходимы ребенку, а от каких необходимо либо полностью отказаться, либо использовать с осторожностью?

Как выбрать

Одним из важнейших продуктов детского питания является мясо. Его значение в рационе ребенка чрезвычайно велико, так как детский организм отличается от взрослого интенсивным течением обменных процессов. С мясом ребенок получает, прежде всего, белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Мясо является также важным источником жиров, за счет которых организм малыша покрывает до 30% энергетических затрат. Кроме того, в нем содержатся важные минеральные вещества (магний, медь, цинк, кальций, фосфор), около 20 витаминов, среди которых основные В1 , В2 , В12 , РР.

В традиционном продуктовом наборе мясных продуктов нашего стола, наряду с натуральным мясом, значительное место завоевали колбасные изделия. Это не только знакомая всем нам колбаса – копченая, вяленая, вареная, но и сосиски, сардельки, шпикачки, ветчина, буженина. Популярность колбасных изделий объясняется тем, что они либо вообще не требуют дополнительной кулинарной обработки, либо она может сводиться к нескольким минутам доготовки. Данные продукты могут присутствовать на нашем столе как самостоятельные блюда, так и входить в состав других деликатесов.

Следует обратить внимание на тот факт, что в последнее время все чаще и настойчивей в общественном сознании формируется мнение о потенциальной опасности некоторых современных мясных продуктов. Подобная точка зрения небезосновательна, так как в последние 20-30 лет пищевая промышленность в целом и переработка мяса в частности все более и более становится одной из отраслей «химической» промышленности.

Раньше колбасы делали только из натурального мяса. Так, первоначальная технология изготовления, к примеру, «Докторской» колбасы согласно ГОСТу от 1936 года включала: говядина высшего сорта 25%; свинина полужирная 70%; яйца куриные или меланж 3%; молоко коровье сухое цельное 2%; пряности и другие материалы (грамм на 100 кг сырья): соль поваренная 2090; нитрит натрия 7,1; сахар 200; орех мускатный или кардамон молотые 50. И это все.

Радикальное «улучшение» рецепта началось с середины семидесятых годов прошлого века, когда в ГОСТы были внесены изменения, и в мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки. Когда же наступил период повального продуктового дефицита (80-е – начало 90-х), в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и появилась соя. С приходом рыночных отношений мясоперерабатывающим компаниям стало невыгодно выпускать продукцию по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. На помощь современным производителям пришли так называемые ТУ (технические условия), которые, как правило, разрабатывают сами производители в зависимости от ценовой политики предприятия и технологий. Рецепт колбасы, вырабатываемой по ТУ, является интеллектуальной собственностью производителя, а это тайна даже для контролирующих органов. Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество.

Так из чего же на самом деле делают колбасу и сосиски?

А вот они, самые распространенные на сегодня примерные рецептуры:

Сосиски в полимерной оболочке:

45% — эмульсия
25% — соевый белок
15% — птичье мясо
7% — просто мясо
5% — мука, крахмал
3% — вкусовые добавки.

Сосиски из куриного мяса и жира:

10% — мясо красное (бедро)
10% — мясо белое
10% — эмульсия
25% — изолят соевый
2% — мука рисовая
30% — жир куриный (замороженный)
10% — вода (лед)
3% — смеси специй и вкусовые добавки

Сардельки:

35% — эмульсия
30% — соевый белок
15% — просто мясо
10% — птичье мясо
5% — мука/крахмал
5% — вкусовые добавки

Колбаса вареная:

30% — птичье мясо
25% — эмульсия

25% — соевый белок
10% — просто мясо
8% — мука/крахмал
2% — вкусовые добавки

Разберем, что есть что.

Соя

Самый распространенный способ заменить мясо в колбасе – добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает больше всех воды. Жаркие дилеммы о генетически модифицированной сое – это отдельная проблема, связанная с добропорядочностью производителей в борьбе за рынок сбыта и получение сверхприбылей. Для потребителя немаловажно и другое – все без исключения сорта сои в силу их видовой принадлежности содержат флавоноиды сои – растительные аналоги женского полового гормона эстрогена. В сое их в 1000 раз больше, чем в других растениях. Так что всякий раз, когда вы потребляете сою, вы проводите себе (или своим детям) гормонотерапию со всеми вытекающими отсюда негативными последствиями (в том числе приводящими к аллергии, иммунодефициту и ожирению).

Особенно вредно потребление сои, когда идет формирование эндокринной системы, а это период внутриутробного развития и детский возраст до 15 -16 лет.

Некоторые производители используют еще одну любопытную добавку – морковную или свекольную клетчатку. Она также, как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Ее смело добавляют в колбасный фарш, потом льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции. При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает и никакого вреда здоровью не несет.

Эмульсия

Кожа, субпродукты, отходы мясного производства — все это размолотое и уваренное до состояния светло-серой кашицы.

Мука/крахмал

Кукурузная/картофельная мука и крахмал.

Вкусовые добавки

Стабилизатор (Е-450), антиоксиданты (Е-331, Е-301), усилитель вкуса (Е621), консерванты (Е-250, Е-252), красители (Е-120, Е-124). Стабилизатор (Е-450) – пирофосфат. Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта, замедляют окислительные процессы. Антиоксиданты. Е-331 (цитраты натрия) применяется как регулятор кислотности, комплексообразователь, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор. Он представляет собой белый или светло-желтый кристаллический порошок, легко растворимый в воде. Не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли может раздражать верхние дыхательные пути. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ. Е-301 (аскорбат натрия) – витамин С. Усилитель вкуса (Е621) – глутамат натрия. Один из самых распространенных синтетических ароматизаторов. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов. Использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы. Поэтому для взрослых установлена допустимая суточная доза в 1,5 г, для детей – 0,5 г. Запрещено использовать ароматизаторы в детском питании. Глутамат натрия (на пакете его обычно называют усилителем вкуса) создает привкус мяса. Его добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Однако эту пищевую добавку нельзя употреблять в любых количествах. У людей, в рационе которых много пищи, содержащей глютамат натрия, он может спровоцировать так называемый синдром китайского ресторана. Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Имеются данные о том, что он может вызывать у детей привыкание, так как пища без глутамата воспринимается ими как пресная и невкусная. Использование продуктов обильно сдобренных ароматизаторами приводит к перееданию и ожирению.

Консерванты. Е-250 (нитрит натрия) – краситель, консервант. Является стабилизатором красного цвета консервированного мяса. Без него колбасные изделия были бы серого оттенка. Нитриты также замедляют рост бактерий. Добавление их в продукты в больших количествах может привести к образованию нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний. В настоящее время производители колбасных изделий добавляют аскорбиновую кислоту для предотвращения образования нитрозаминов. Чтобы уменьшить вредоносность действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, рекомендуется также есть колбасу вместе с овощами. Нитриты в высокой концентрации связывают гемоглобин и не дают присоединяться к нему кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма у детей. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме и считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.

Е-252 (нитрат калия, селитра) – краситель, консервант. Белые кристаллы, очень горькие на вкус. Применяется как консервант пищевых продуктов, компонент пиротехнических смесей и минеральных удобрений.

Красители

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксина, специальных колбасных красителей) в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие, наверное, наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед вами продукция, имеющая в своем составе химические красители.

Красители Е-120 (кошениль, карминовая кислота) и Е-124 (пунцовый) некоторые здравоохранительные организации советуют избегать, а в ряде стран они запрещены вообще, так как могут обладать канцерогенным действием и провоцировать приступы астмы.

Меню для ребенка

Продукты, богатые вышеперечисленными ингредиентами, могут вызвать аллергические реакции у детей, воспалительные процессы на слизистых оболочках желудочно-кишечного тракта, нарушение выработки пищеварительных ферментов, что ведет к нарушению работы органов, их продуцирующих, а при регулярном использовании неполезных добавок неизбежен переход заболеваний в хроническую форму.

Колбасные изделия не предназначены для детского питания. Поэтому маленьких детей лучше от них оградить. Если же вы все-таки решили угостить малыша колбасой, то лучше всего начать со специализированных продуктов – детских сосисок. Их можно предложить малышам полутора-двух лет по одной штуке в день не чаще одного-двух раз в неделю. Как определить, что сосиски действительно изготовлены для детей, ведь иногда и взрослые могут называться «Детские» или «Золушка»? Хорошо, если при выборе данной продукции вам удастся найти на упаковке рекомендации Института питания РАМН, что именно этот продукт предназначен для детского питания. Это значит, что в состав сосисок и сарделек не входят опасные красители, консерванты, усилители вкуса и уж тем более генетически модифицированные продукты. По ГОСТу детские сосиски высшего сорта должны состоять из мяса, сала, жира, субпродуктов, сыра, сливок, молока, куриных яиц и растительного масла. В сосиски первого сорта разрешается добавлять определенное количество крахмала, крупы, мясо птицы и строго ограниченное количество сои. В любом случае, в детской продукции содержится намного меньше соли и жира. Кроме того, сосиски, как и любая другая детская продукция, проходит химические, микробиологические и токсические тесты, что делает ее более безопасной. Если подобных надписей нет, колбасное изделие не имеет никакого отношения к детскому ассортименту.

Познакомить ребенка со вкусом вареной колбасы можно не раньше двух-трех лет, а в дальнейшем ее следует предлагать малышу крайне редко, как лакомство. При этом предпочтение следует отдавать колбасам высшего сорта и приготовленным строго по ГОСТу. Знакомство с острыми колбасами нужно перенести на более поздний срок – не раньше четырех-пяти лет, а то и оставить до младшего школьного возраста.

В заключение хочется напомнить – если родители беспокоятся о ребенке, им не следует экономить свое время на его здоровье. Поэтому в его рационе питания должны присутствовать натуральные мясные продукты домашнего приготовления, а не колбасные изделия, блюда, приготовленные из полуфабрикатов и других продуктов по общим названием фастфуд.

Владимир Иванович Каменев

Комментариев пока нет.

Оставить комментарий

129 queries in 0,559 seconds